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發布者:豫選野花社区在线观看高清3日期:2022-01-21 返回列表

追溯鹵味的前世,應該從“鹵”與“鹽”的關係說起。西漢史學家司馬遷在《史記·貨殖列傳》裏說:“山東食海鹽,山西食鹽鹵”。

“鹽”字本意是“在器皿中煮鹵”。《說文》中記述:天生者稱鹵,煮成者叫鹽。傳說黃帝時有個叫夙沙的諸侯,以海水煮鹵,煎熬成鹽,顏色有青、黃、白、黑、紫五樣,後世尊崇其為“鹽宗”。

西方人說世界是上帝創造的,上帝首先創造了亞當,又用亞當的肋骨創造了夏娃,從此有了洋人。盤古開天地,東方人認為女媧創造了人類,女媧是華夏人的母親。三皇五帝,有稽可考,野花社区在线观看高清3的祖先炎帝與黃帝,五千年前已開始用海水煮鹽。上個世紀50年代,福建出土仰韶時期的煎鹽器具,仰韶時期為公元前5000年~前3000年,正好印證了祖先的煮鹽之說。

愚者妄作遐想,既然煮鹵熬鹽源自仰韶時期,鹵味的啟蒙,是不是也可以假設在公元前5000年至前3000年呢?

中國烹煮最早的記載是在商朝時期,那時候人類漸從原始社會進入奴隸社會,對於原始社會的很多生產方式和生活習性,必然會沿襲。《禮記·表記》記載,起源於黃帝時期的殷人崇拜的是“命”和“尊神”文化,崇信鬼神到了無以複加的地步,不問蒼生問鬼神,事無巨細都要請示占卜,禮儀用樂、甚至用多少樂工,也常常要卜問神鬼才能決定,祭祀成為頭等大事。

最初的祭祀以獻食為主要手段,在諸多食物中,又以肉食為最。在原始采集和狩獵時代,肉食是人們拚著性命獵來的,極為寶貴。所以,肉食主要為祭祀服務。

《周禮.庖人注》有:“始養之曰畜,將用之曰牲”。妈妈我想你高清MV的祖先,開始養的牲畜,叫畜,將用於祭祀的肉食動物稱之為“犧牲”,古漢語裏的“犧”與“牲”是有區別的,“犧”指毛色純一的祭奠用牛,“牲”則是指供祭祀用的全牛。但在祭祀活動中所用的“牲”,又不僅限於“牛”。南朝太學博士顧野王撰寫的《玉篇.牛部》稱:“牲,三牲:牛、羊、豕。《易》曰:‘用大牲,吉’謂用牛也。牛稱大牲,則牲不惟牛矣。”三牲、五牲、六牲經常見於經典記載,為什麽單獨稱牛為牲呢,因為牛最大,所以牲字用牛旁。意思是:實際上古代的牲,並不隻有牛,所以才有三牲、五牲、六牲這樣的說法。《周禮.天宮.膳夫》有載:“凡王之饋,食用六穀,膳用六牲。”東漢末年儒家學者、經學大師鄭玄注說:“六牲,馬、牛、羊、豕、犬、雞也。”可見,這些都可以叫牲,不隻是牛。

《禮記·王製》:“諸候無故不殺牛,大夫無故不殺羊,士無故不殺犬豕,庶人無故不食珍。”

什麽是“無故”呢?《鹽鐵論》說:非膢臘不休息,非祭祀無酒肉。

意思是:不到節日不休息,不是祭祀不吃酒肉。

漢朝法律曾明言, “酒食以食厲王,明其子與妻妾同居者,皆不得酒肉也”;《漢書·霍光傳》也載, “昌邑王道上不素食。菜無肉食也。言王在道常肉食,非居喪之製也。”因此,當時的肉食也成了身份象征。以至孟子構想的理想生活,以70歲能吃上肉為重要標準,弟子拜師的禮物也不過是兩束肉幹,可見肉食的難得。正因為如此,肉食成為獻給神靈的主要祭品。

如是,庖人們多在祭品的烹煮上大顯身手,一來求得祭祀者的庇護,二來祭祀活動結束以後,祭品是要拿來分食的,是否美味,完全靠“打牙祭”人的點讚。魯迅在《兩地書·致許廣平二二》中說:“犧牲為群眾祈福,祀了神道之後,群眾就分了他的肉,散胙。”

庖人烹煮祭品離不開鼎,鼎是由遠古時期陶製的食具演變而來的。傳說由黃帝軒轅氏而始,為大禹所興,大禹姓姒,名文命,為夏後氏首領、夏朝開國君王,黃帝的玄孫、顓頊的孫子。鼎在最初的用途主要是烹煮食物,鼎的三條腿便是灶口和支架,腹下燒火。自從青銅鼎出現,鼎又多了一項祭祀神靈的功能,三代及秦漢,曆史延續兩千多年,鼎一直是最常見和最神秘的禮器。

鼎還是用來彰顯權力的象征,《史記·封禪書》:“禹收九牧之金,鑄九鼎。”相傳,夏朝初年,夏王大禹劃分天下為九州,將名山大川、奇異之物鐫刻於九鼎之身,並將九鼎集中於夏王朝都城。

塗山大會之後,為表示敬意,各方諸侯紛來陽城獻“金”,金即青銅,九州所貢之銅年年增多,大禹想起從前黃帝軒轅氏功成鑄鼎,為了紀念塗山大會,即將各方諸侯進獻的青銅,鑄造九鼎,即:冀州鼎、兗州鼎、青州鼎、徐州鼎、揚州鼎、荊州鼎、豫州鼎、梁州鼎、雍州鼎,鼎上鑄著各州的山川名物、禽異獸。九鼎象征著九州,其中豫州鼎為中央大鼎,豫州即為中央樞紐。九鼎集中到夏王朝都城陽城,借以顯示夏王大禹成了九州之主,天下從此一統。九鼎繼而成為“天命”之所在,是王權至高無上、國家統一昌盛的象征。

周代的鼎分為三大類:鑊鼎、升鼎、羞鼎。鑊鼎形體巨大,多無蓋,用來煮白牲肉。升鼎也稱正鼎,是盛放從鑊鼎中取出的熟肉的器具。羞鼎則是盛放佐料的肉羹,與升鼎相配使用,所以也叫“陪鼎”。鼎是用來煮食物的器皿,隨著祭祀的需求,鼎越鑄越大,可以烹煮整羊、整豬、整牛。

說到鼎,野花社区在线观看高清3湖南人也有自已的驕傲,上個世紀三十年代,在湖南寧鄉縣黃材鎮月山鋪轉耳侖的山腰上,出土了商朝晚期的青銅禮器——四羊方尊。

四羊方尊

四羊方尊邊長為52.4 厘米,高58.3厘米,重34.5公斤,長頸,高圈足,頸部高聳,四邊上裝飾有蕉葉紋、三角夔紋和獸麵紋,尊的中部是器的重心所在,尊四角各塑一羊,肩部四角是4個卷角羊頭,羊頭與羊頸伸出於器外,羊身與羊腿附著於尊腹部及圈足上。同時,方尊肩飾高浮雕蛇身而有爪的龍紋,尊四麵正中即兩羊比鄰處,各一雙角龍首探出器表,從方尊每邊右肩蜿蜒於前居的中間。

四羊方尊是中國已知的商代青銅方尊中最大的一件,被史學界稱為“臻於極致的青銅典範”,位列十大傳世國寶之一,現收藏於中國國家博物館。

1959年,湖南省寧鄉縣黃材寨子山,驚現商代後期佳作“人麵方鼎”,鼎體呈長方形,立耳,四柱狀足,高38.5厘米,口長29.8厘米,寬23.7厘米,鼎腹的四麵各以浮雕式人麵作主體裝飾,麵部較為寫實,特征突出,十分醒目。表情威嚴肅穆,高顴骨,雙眼圓睜,眉彎曲,唇緊閉。雙耳肥大,上飾勾雲紋,下有手爪形紋飾。地襯雲雷紋。腹部四角有外凸的扉棱,並帶有齒狀凸飾,使形體莊重而富於動勢。足上部飾獸麵紋,也飾扉棱,與腹部呼應,下有三道弦紋。耳外側飾陰線夔龍紋。整個裝飾層次豐富,清晰精致,主題鮮明。現藏於湖南省博物館。

山不在高,有仙則名。水不在深,有龍則靈。湖南相繼出現震驚中外的商代大鼎,足以昭示湖湘人鹵味的曆史文化,起碼可以追溯到商代晚期。

《淮南子·修務訓》說:“神農……嚐百草之滋味,水泉之甘苦,令民知所避就,當此之時,一日而遇七十毒”。炎帝神農氏是新石期時代薑姓部落的首領。司馬遷的《史記》,綜合炎帝神農氏的有關史料,對其生平予以概括和記敘,具體到湖南,亦有兩大驕傲:

一是湖南郴州的安仁縣,位於海拔1200多米的白石仙嶺上有個神農殿,是當地老百姓為了紀念炎帝神農而建造的,此殿已有數百年的曆史。相傳,神農的母親是江口人,居住在白石仙嶺上。神農從小聰慧過人,助人為樂,他走遍郴州的山山水水,嚐百草、製百藥,替廣大百姓祛病療疾,製耒於耒山、拾嘉種於嘉禾、種五穀於騎田之陽、教民耕作於江口。每逢澇雨,神農揮手在天空劃個圈,暴雨即停;每逢幹旱,神農手掌向天,大雨即至。

2005年,中央電視台海外節目中心製作的《走遍中國,郴州》專題片,曾詳細地介紹了神農殿。每年農曆2月19日、6月19日、9月19日,江口鄉、保和鄉及鄰近蘇仙區鄉鎮的眾多村民,都會不約而同地到神農殿拜祭、祈福。

二是湖南株洲炎陵縣有個炎帝陵。東漢名將皇甫嵩的曾孫皇甫謐在《帝王世紀》中說:“《易》稱庖犧氏沒,神農氏作,是為炎帝。炎帝神農氏,薑姓也。……長於薑水。……位在南方。……又曰本起烈山,或稱烈山氏。……自陳營都於魯曲阜。……在位一百二十年而崩,葬長沙。納奔水氏女,曰聽夭,生帝臨魁,次帝承,次帝明,次帝直,次帝厘,次帝哀,次帝榆罔。凡八世,合五百三十年。”皇甫謐講得十分明白:葬在長沙炎帝陵的是中國第一代炎帝,所謂“長沙”即今炎陵縣。之後《補史記﹒三皇本紀》、《路史》等諸史籍均持此說,未見史籍中有其它說法,亦未見有史書對此提出異議。

自漢代起,祭祀炎帝遂成習俗。宋乾德五年建陵後,香火不斷,炎帝陵業已成為華夏子孫尋根祭祖的聖地。

自從神農嚐百草,國人對中草藥逐漸有了認識。藥膳則是在藥理學、烹飪學和營養學理論的指導下,將中草藥與食物相配,采用獨特的飲食烹調技術和現代科學方法製作而成的,具有一定色、香、味、形的美味食品。簡言之,藥膳是藥材與食材適量配比而做成的美食,是中國傳統的藥理知識與烹調經驗相結合的產物。

國人主張“藥食同源”,既將藥物作為食物,又將食物賦以藥用,藥借食力,食助藥威,二者相輔相成,相得益彰;既具有較高的營養價值,又可防病治病、保健強身、延年益壽。鹵味的屬性恰好符合了藥膳的基本特點,選用適量的中草藥材,與食材相結合,不但強調了色、香、味、形、意,而且還注重了營養價值。一款好的鹵味,既能對人體產生良好的營養作用,又能激發起人們的食欲。

“近水樓台先得月”。既然神農嚐百草在湖南,湖南人的秉性“敢為天下先”,勢必也會是最先認識藥材,最先嚐試將藥物與食材的相結合,湖南鹵味從此開始。

鹵豆腐

湖南邵陽的武岡,是中國鹵菜之鄉。相傳秦始皇為求長生不老丹,遣盧、侯兩道入東海求仙丹。兩位道士自知無法煉出長生不老丹,隻好“明修棧道,暗度陳倉”地逃到武岡,就地取材,采用宮廷飲食配方,結合煉丹技藝,鹵製豆腐和肉食,由於口味獨特,鹵製方法逐漸傳入民間。

古人選用藥材烹煮食物的初衷,是利用藥材的芬香,祛腥臭、避穢氣。隨著時間的推移,人們在實踐中逐漸認識到藥材除了可以增香解膩,還具有保健功能。譬如八角,通過鹵煮不但令食物香以誘人,而且還可以健胃、驅風、鎮痛、調中理氣、祛寒濕,治療消化不良和神經衰弱等功用。

《呂氏春秋·本味篇》:“陽樸之薑,招搖之桂”,薑和桂都是辛溫之品,有抵禦風寒的作用,又是烹調中常用的調味品。

早在秦代以前,桂皮作為肉類的調味料,就已經與生薑齊名了。據英國《新科學家》雜誌報道:桂皮具有能夠重新激活脂肪細胞對胰島素的反應能力,從而大大加快葡萄糖的新陳代謝,每天適量進食,對Ⅱ型糖尿病可能起到預防作用。

《神農本草經》記載:“幹薑,味辛溫,主胸滿咳逆上氣,溫中止血,出汗,逐風濕痹,腸癖下痢,生者尤良,久服去臭氣,下氣,通神明。生山穀。”生薑的根莖,肉質肥厚、扁平、有芳香和辛辣味。

民間有故事說:神農嚐百草,以辨藥性,誤食毒蘑菇昏迷,蘇醒後發現躺臥之處有一叢青草。順手一拔,帶出根莖,放在嘴裏咀嚼。過不多久,肚子咕嚕作響,泄過之後,頓作精神爽。神農原本姓薑,即將長尖葉草的塊根取名“生薑”。寓意其神奇作用,讓自己起死回生。

花椒,最早有文字記載是在《詩經》裏。說明中國的先輩們,三千年前就已經在利用花椒了。古人認為花椒溫中散寒,除濕,止痛,殺蟲,解腥毒,辟邪氣。曆朝曆代,宮廷裏都有用花椒滲入塗料用以糊牆壁的“規矩”,這種房子被稱為“椒房’,是給宮女住的,後來就以椒房比喻宮女後妃們的住所。

鹵味的特性就在於包容性強,選材容易。在生活的實踐中,天上飛的、地上跑的、水裏遊的,葷的、素的,賤的、貴的,幾乎是無菜不能鹵。尤其是漢朝淮南王劉安發明了豆腐之後,為鹵味拓展了更為廣闊的空間。

鹵鵝頭

天上飛的,譬如說癩蛤蟆想吃的天鵝肉,成功演變成了潮汕的鹵鵝。一個極品老鵝頭居然賣到1800元,可見鹵味的魅力神功;東北有個冷拚叫“天上人間”,鹵飛龍鳥配醬驢肉,裝盤大氣、譽意深刻。借“天上龍肉、地上驢肉”吉言,俏走東北大地。

鹵製品

地上跑的,”從古至今,祭祀用的全羊、全豬、全牛,鹵煮日臻完美,煩不贅述。愚以為,大小祭祀,司空見慣、最為經典的乃是鹵豬頭。如若再有,就要數祭品遺留的下水了,內髒也好,腳蹄也罷,庖人們窮盡技藝各顯神通,終於成就民間的最愛,若論吊足胃口,莫過香鹵豬蹄與紅油牛肚。

水裏遊的,常見的有鹵魚、鹵蝦、鹵蟹。幾年前筆者在江蘇泰州,糟鹵係列的美味竟然吃上了癮,糟鹵蚌殼、糟鹵蝦子,糟鹵牡礪。當然囉,現如今最為時尚、紅遍夜市的,當數長沙的辣鹵小龍蝦。

長沙的大街小巷,熱鹵則最能體現鹵味的包容性與選材的多樣化,一鍋鹵水煮得香氣四溢:鹵香幹、鹵菌子、鹵韭菜、鹵湖藕,鹵海帶,鹵田螺,真正做到了無菜不鹵。

難忘魯迅先生在《孔乙己》小說裏描述的小酒館,“魯鎮的酒店的格局,是和別處不同的:都是當街一個曲尺形的大櫃台,櫃裏麵預備著熱水,可以隨時溫酒。做工的人,傍午傍晚散了工,每每花四文銅錢,買一碗酒,——這是二十多年前的事,每碗要漲到十文,——靠櫃外站著,熱熱的喝了休息;倘肯多花一文,便可以買一碟鹽煮筍,或者茴香豆,做下酒物了,如果出到十幾文,那就能買一樣葷菜,但這些顧客,多是短衣幫,大抵沒有這樣闊綽。隻有穿長衫的,才踱進店麵隔壁的房子裏,要酒要菜,慢慢地坐喝……”

文中所說的“鹽煮筍”、“茴香豆”,可稱之為素鹵,是魯鎮“短袖幫”們嗜為平常的下酒之物;“如果出到十幾文,那就能買一樣葷菜”,所謂“葷菜”,不外乎鹵豬頭肉、鹵雞爪之類,是供“穿長衫”的“闊綽人”,慢慢地坐喝。

大凡古裝戲或經典著作,刻畫英雄豪傑,進酒店通常都會大聲吆喝:“切二斤熟牛肉,燙一壺好酒”,一眨眼的功夫酒肉已上桌。這裏喊的熟牛肉即鹵牛肉。行走江湖之人性子急,叫酒菜若有遲緩,不掀翻桌子才怪!鹵味恰恰順應了這種需求,早早備好,響應食客招呼,隨到隨切,幹淨利落,客人愜了意,店家也高興,皆大歡喜,何樂而不為?於是乎,熟食鹵味成了招攬顧客的招牌、酒店攀比的手段。樓堂館所,鹵味講究裝盤,片薄似雲,拚圖如畫,展示的是刀功,彰顯的是才藝。街邊小店,雖然少了講究,卻多了快捷,鹵味改刀入盆,放少許蒜末、少許香油、少許鹵汁,撒點蔥花香菜,向天簸三兩下,裝盤上桌,一樣獲得滿堂彩。

概括鹵味,有四大特點:

一是容易量化。所有主料、配料、調料,均可精細到克。材料可控、火候可控、時間可控、品相可控,這對保證產品質量起到了關鍵性的作用。實踐證明,凡是嚴格執行了量化標準,操作嚴謹,一絲不苟,產品的口味相對穩定,基本上可以保證批次的一致。

二是容易複製。什麽是複製?就好比版畫,隻要母版刻好了,接下來一張一張的拓印,省工省時,基本不會走樣。菜與菜如此,店與店皆如此。

三是容易流通。以前買鹵味,店家操刀,麻利飛快地切好,用張荷葉一裹,拎起就走,攜帶甚是方便。所以車站、碼頭,鹵味最為熱銷。現在進入高科技時代,塑料袋包裝、紙盒包裝層出不窮。郴州臨武鴨、常德醬板鴨借勢行俏全國。特別是武岡鹵味,真空包裝,2009年成功打入美國及東南亞市場,走出了國門,走向了世界。

四是包容性強,容易形成品牌。餐飲千萬家,幾乎家家都有鹵味,由於技法不同,配方各異,製作工藝有簡有繁,食材選擇從儉到奢。百家百味,絕無雷同。

領銜“著名中國小吃”的茶葉蛋,輔料僅用茶葉、八角、花椒三味。雞蛋放入沙鍋煮至八成熟時撈出,將雞殼敲裂,花椒、八角洗淨,茶葉用潔淨紗布裹好,連同雞蛋一並下鍋,加紹酒,醬油及適量開水,用旺火煮1個鍾,即完成偉業。

上海的“城隍廟奶油五香豆”,為“郭記興隆五香豆店”在上個世紀三十年代首創,小業主郭瀛洲稱該豆添加了五種一般人所不知的香料製成,遂稱“奶油五香豆”。接下來不出十年,五香豆即成為上海特色產品,滬語有“勿吃城隍廟五香豆,等於沒來過上海”之說。奶油五香豆之所以成名,其實是受了西方飲食文化的影響,老板引進了國外流行的奶油香精,國人尚無見識,頓時聲名鵲起。

五香豆

距上海百裏之外的紹興,茴香豆本為尋常小食,經文學大師魯迅先生妙筆生花,聲名顯赫,居然成了地域象征,城市名片。

茴香豆雖然製作簡單,卻也蘊含有道理,優選幹蠶豆作原料,在水中浸泡瀝幹,入鍋加適量的水,急火煮15分鍾, 見豆皮周緣皺凸,加入少許茴香、桂皮、山奈和適量的食鹽。文火慢煮,使味從表及裏透至豆肉,待水分基本煮幹,離火即成。雖然口感不及五香豆那般幹香,卻也別有一番韻味,熟而不腐、軟而不爛,咀嚼起來滿口生津,香味馥鬱,鹹而透鮮,回味微甘。

久負盛名、被譽為“中國著名特產”的道口燒雞,出自於河南省滑縣道口鎮“義興張”世家燒雞店。道口燒雞創業於清朝順治十八年,至今已有三百多年的曆史,其成功的秘訣是采用多種名貴中藥,輔之陳年老湯。成品色澤鮮豔,味道鮮香,且具有一定的食療和保健功能。製作道口燒雞有兩大法寶,一是造形,“形如元寶,口銜瑞蚨”,頗受消費者青睞;二是一鍋老湯,據說傳承超過百年,即使在最艱難的時刻依舊沒有斷火,鹵味濃鬱香醇,令饕餮者垂涎欲滴。

興義張有口大鍋,一次可以鹵煮一百多隻燒雞。為避免表皮破損,味道不均,雞的擺放相當有講究。壓上八十公斤的重石,令所有燒雞全部浸泡到鹵水之中,才會“味透至極”,這也是興義張在多年的製作中,總結出來的經驗。

相傳舜帝南巡經過湖南郴州的臨武,親臨田間地頭,教民耕種。舜帝有感於百姓的淳樸和生活之艱難,賜予羽毛一片石頭四個,百姓抱石伏羽七七四十九天,孵出了四隻美麗活潑的小鴨,為了有所區別,舜帝在鴨子的頸上又欽點了一圈白環。“臨武鴨”應運而生,世代相傳。

舜華臨武鴨依托優良的品種,獨特的配方以及大機器生產的優勢,科學管理、批量生產、機械包裝,成功打造出了號稱“臨武一个人免费观看www视频二”的中國休閑食品品牌,產品暢銷全國。2008年3月,公司董事長兼總經理胡建文當選十一屆全國人大代表。同年同月,“舜華”商標被國家工商行政管理總局認定為“中國馳名商標”。擁有二千多年飲食文化的潮汕鹵水,發軔於秦,形成於唐宋。潮汕鹵水之所以功成名就,其奧秘在於精選中草藥多達二十幾種,色、香、味、形尤為講究。最為重要的是其關於“醫食並重,養身健脾”的理論,記載於中國古代最早醫書之一的《黃帝經》,因而揚名四海,譽滿寰中。

筆者尋來一張潮汕鹵水配方,權當管中窺豹。

一、潮汕鹵水用料

香料:八角15克、三奈10克、桂皮10克、肉蔻10克、豆蔻10克、香葉15克、小茴8克、草果10克、丁香5克、陳皮10克、砂仁10克、白芷10克、甘草10克、蛤蚧1隻、南薑150克、羅漢果2個、香茅30克、良薑20克、蒜頭30克、幹蔥頭15克、芫荽頭30克。

湯料:老母雞1隻、棒子骨1500克、帶殼桂圓150克、豬肥膘肉250克、蒜薹300克

調料:精鹽75克、料酒50克、魚露10克、白糖50克、味精15克、紅豉油30克、生抽500克、老抽250克。

二、潮汕鹵水做法

1、老母雞宰殺治淨、筒子骨敲斷、桂圓破殼,一並放入湯鍋,注入清水5千克,大火燒開,撇淨浮沫,轉小火熬製成原湯,撈出鍋中的老母雞、棒子骨、桂圓;

2、原湯倒入鹵鍋,將八角、三奈、桂皮、肉蔻、豆蔻、香葉、小茴、草果、丁香、陳皮、砂仁、白芷、良薑、甘草、蛤蚧等用紗布包成香料包,放入鹵鍋。添加南薑、羅漢果、香茅、蒜頭、幹蔥頭、芫荽頭,調入精鹽、料酒、魚露、白糖、紅豉油、生抽、老抽等,上火熬製約1個小時至充分出味,即成鹵水;

3、將需鹵製的原料經初加工處理後,放入鹵水鍋。另將豬肥膘肉切成片,蒜薹切成節,一起入炒鍋中炒香,加味精起鍋倒入鹵水鍋中。大火燒開改小火,直至將原料鹵熟。

*禹為了鞏固王權,在淮水中遊的塗山(安徽蚌埠西郊懷遠縣境)大會夏、夷諸部眾多邦國和部落的首領,這就是“塗山之會”。原來的眾多部落首領,到此時大都轉化成世襲貴族,分別成為各個邦國的君長。塗山大會是夏王朝正式建立的重要標誌。



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